Бланшировать — ошпарить продукт горячей водой или паром.
Гарам-масала — смесь восточных пряностей.
Голубые сыры — сыры, созревающие при участии плесени. Отличаются пикантным вкусом, своеобразным ароматом и рисунком с прожилками плесени.
Жарка в полуфритюре — обжаривание продукта путем погружения в жир наполовину или одну треть.
Жарка во фритюре — обжаривание продукта путем погружения полностью в большое количество жира, нагретого до 150—180°.
Зачистить — освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет — подрумянить на плите или в духовке.
Консистенция — плотность, густота.
Кайенский перец — жгучий красный перец с пряно-горьким ароматом. Плоды мелкие светло-оранжевого цвета.
Каперсы — маринованные цветочные почки колючего кустарника семейства каперсовых.
Корнишоны — мелкие маринованные огурчики, не более 3 см длиной.
Лук-шалот — луковица, или «сорокозубка», состоит из маленьких луковичек. Отличается нежным, тонким и своеобразным вкусом.
Лъезон — смесь яиц и молока (сливок, воды), используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривают на водяной бане.
Откинуть — процедить продукт через сито или дуршлаг.
Полуфабрикат — это продукт, прошедший стадию первичной обработки и готовый к варке, жарке и т. д.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или в собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира на сковороде, а также припускание томата-пюре с жиром.
Соус табаско — пикантная пряная жидкая смесь, приготовленная из свежих стручков кайенского перца. Смесь выдерживают 3 года в дубовых бочках, за счет чего приправа приобретает неповторимый пикантный вкус. Достаточно нескольких капель, чтобы оживить вкус блюда. Применять соус надо осторожно — он очень жгучий.
Субпродукты — пищевые отходы убойных животных: языки, печень, почки, мозги и т. д.
Тушение — припускание продукта с пряностями.
Фритюр — чистый жир без примеси воды, разогретый до температуры 150—180° для жарки.
Шинковать — нарезать продукт мелкими пластинками, соломкой или другой определенной формой.