Тщательно обрабатывайте и промывайте продукты.
Аккуратно и, по возможности, одинаково нарезайте продукты для блюда. Не удлиняйте тепловую обработку, иначе продукт потеряет много питательных веществ.
Лук, морковь и томат лучше слегка обжарить (спассеровать) перед введением в блюдо — это сохранит их вкусовые и ароматические вещества.
Муку для соусов подсушите в духовке или на сковороде до появления аромата каленого ореха, но не допуская изменения цвета; слегка охладите, разведите небольшим количеством теплой жидкости (бульон, молоко, отвар или сметана) и только после этого соедините с оставшейся жидкостью; хорошо размешайте и варите 5—7 минут.
Творог перед использованием протрите через сито.
При варке мясных и рыбных продуктов после закипания жидкости нагрев быстро уменьшите и варите без кипения при закрытой крышке — вы получите сочные продукты и прозрачный бульон.
Продукты, предназначенные для жаренья, кладите на раскаленную с жиром сковороду при температуре 170 °С. Как только образуется корочка, нагрев уменьшите и доведите продукты до готовности. Блюда из мяса и рыбы необходимо дополнительно прогреть в духовке или под крышкой.
Готовность рыбы определяют по консистенции — вилка должна свободно входить в мякоть, а мяса и птицы — еще и по цвету выделяющегося сока: он должен быть прозрачным.
При варке мяса соль добавляют через 15 минут после закипания, а жарить мясо и рыбу лучше уже подсоленными.
Картофель при жарении солят, когда на нем образуется корочка. В последнее время специалисты по питанию рекомендуют готовить пишу с меньшим количеством соли, а досаливать уже за столом.
Такие специи, как лавровый лист, перец, тмин, добавляют в блюдо за 10 минут до готовности.
При употреблении пряных трав (петрушка, укроп, мята, базилик) свежими их добавляют в уже готовое блюдо, перед самой подачей, а сушеными — за 2—3 минуты до его готовности.
Не увлекайтесь специями, особенно незнакомыми: излишек их скорее ухудшит, чем улучшит вкус и аромат блюда.
Желатин сначала замочите в большом количестве холодной воды из расчета: 4 г желатина на 100 г жидкости. Когда крупинки станут прозрачными, откиньте желатин на сито и дайте стечь воде, затем соедините с теплой жидкостью, хорошо размешайте, доведите до кипения, но не кипятите. Можно также растворить его на водяной бане (т. е. поместить посуду с желатином в кастрюлю большей емкости с кипящей водой так, чтобы уровень жидкости с желатином был ниже уровня воды).
Вместо пекарского порошка, в состав которого входят в равных количествах сода и лимонная кислота, можно использовать только соду, но в половинной норме. Во время приготовления теста соду или пекарский порошок соединяют с мукой и вводят в конце, когда все ингредиенты уже смешаны. На 1 кг муки расходуется 2 чайные ложки соды или 4—6 чайных ложек пекарского порошка.
При использовании ванилина вместо ванили его растворяют в горячей воде и вводят осторожно, по каплям, иначе изделие получится горьким.
Цедра — это окрашенная часть кожицы цитрусовых. Ее стирают мелкой теркой или срезают острым ножом и шинкуют соломкой. Можно заготовить ее заранее, пересыпав сахаром, и хранить в закрытой посуде.
Чтобы приготовить меренги, белки нужно хорошо охладить и взбить в идеально чистой посуде, добавляя сахар в 3 приема, причем последнюю порцию ввести в уже готовую массу и просто перемешать. Белки хорошо взбиты, если они держатся горкой на венчике и не стекают с него. Выпекают меренги в теплой духовке (при температуре 110 °С), не открывая ее; через 15—20 минут духовку выключают. Доставать готовые меренги лучше на следующий день или после полного остывания духовки. Внутри меренги не должны быть вязкими.